本文作者：食戟社

白糖和冰糖是厨房最常见的调味品，都是蔗糖制成，很多人觉得两者用法一样，随便用就行，其实白糖和冰糖差别很大，用法不同，做出来的饭菜口感、色泽完全不一样，看完再也不用错。

首先，原料和制作工艺不同。白糖和冰糖的原料都是甘蔗或甜菜，白糖是经过精炼、结晶、干燥制成的细小颗粒，纯度高；冰糖是白糖再次溶解、重新结晶形成的大颗粒晶体，是白糖的再制品，纯度比白糖更高，杂质更少。

其次是口感和用法，白糖颗粒细小，溶解速度快，适合日常快速调味，比如炒菜、拌凉菜、冲饮品、做甜品，需要快速融化糖分的时候，用白糖最方便，比如炒菜放白糖提鲜，冲蜂蜜水、柠檬水加白糖，能快速溶解。

冰糖颗粒大，溶解速度慢，味道更清甜，不齁甜，适合慢炖、煲汤、红烧、腌制，比如炖冰糖雪梨、银耳汤、红烧肉、卤味，用冰糖能让汤汁更清亮，菜品色泽更红润，口感清甜回甘，不会有过重的甜味，还能提鲜增香，让菜品味道更柔和。

从性质上来说，冰糖性质更温和，日常煲汤、炖甜品，用冰糖比白糖更合适，口感更清爽，不会过于甜腻；白糖甜度更直接，适合快速调味，节省时间。

还有储存方面，白糖容易吸潮结块，要放在干燥密封的容器里；冰糖结构稳定，不容易吸潮，更好储存，保质期更长。

很多人做红烧肉，纠结用白糖还是冰糖，推荐用冰糖，冰糖炒出来的糖色更亮，不发苦，红烧肉色泽红亮，口感更好；炖甜品、养生汤，一定要用冰糖，清甜不腻，还能发挥食材本身的味道；日常炒菜、凉拌、冲饮，用白糖更方便快捷。

两者都是蔗糖，热量相差不大，适量食用即可，根据烹饪方式选择，做菜更美味，煲汤更清甜，原来小小的调味品，也有这么多讲究，学会区分用法，厨艺直接提升一个档次。